Принцип дії соди і розпушувача при випіканні тіста зрозумілий практично всім. Але під час приготування випічки, мені не дають спокою деякі питання: чому іноді використовуються розпушувач і сода разом? Чому іноді сода гаситься оцтом, а буває що й не гаситься? Як можна замінювати соду на розпушувач і навпаки? Отже, давайте розбиратися, в чому різниця соди і розпушувача при випічці тіста.
Як працюють сода і розпушувач
Хімічна речовина NaHCO3, тобто харчова сода, при взаємодії із кислою середою розпадається на воду, сіль та вуглекислий газ, який і розпушує тісто, надаючи йому пористості та пишності. Сама по собі сода не є ефективним розпушувачем, тому завжди потребує присутності в тісті якоїсь кислоти.
Розпушувач - це співвідношення соди, кислоти (найчастіше лимонної) та інертного інгредієнта (борошна або крохмалю), підібране так, щоб реакція пройшла повністю, без залишку. Саме тому при використанні розпушувача додаткова кислота не потрібна.
Розпушувач - це співвідношення соди, кислоти (найчастіше лимонної) та інертного інгредієнта (борошна або крохмалю), підібране так, щоб реакція пройшла повністю, без залишку. Саме тому при використанні розпушувача додаткова кислота не потрібна.
Гасити соду чи не гасити?
Хоча сода й не є супер ефективним розпушувачем, якщо вона взаємодіє із тістом без жодних кислих інгредієнтів, трошки розпушучого ефекту сода таки дає, коли відбувається хімічна реакція за температурою понад 60 градусів. Але ця реакція неповна, тому в результаті ми можемо отримати на додачу до недостатньо пухкого тіста ще й своєрідний присмак соди в готовому виробі.
Аби подолати цю проблему, господині гасять соду оцтом. Та багато хто робить це не зовсім правильно (я до цієї групи теж належала довгий час), коли в ложку з содою додається оцет, суміш починає шипіти, а потім все це виливається в тісто.
Чому ж це неправильно? Бо реакція ця має відбуватись не на повітрі, а в тісті!
Так, багато хто заперечить, що випічка ж все одно піднімається і при цьому способі. Але відбувається це здебільшого тому, що пропорції соди й оцту не дотримуються і частина соди просто не вступає в реакцію. Саме ця невелика частина соди і дає той розпушуючий ефект, який ми спостерігаємо на виході.
Як гасити соду оцтом правильно? Дуже просто. Сода змішується з сухими компонентами, а кислота - з рідкими. Далі швиденько замішуємо тісто, поєднавши ці дві суміші, і одразу випікаємо.
Аби подолати цю проблему, господині гасять соду оцтом. Та багато хто робить це не зовсім правильно (я до цієї групи теж належала довгий час), коли в ложку з содою додається оцет, суміш починає шипіти, а потім все це виливається в тісто.
Чому ж це неправильно? Бо реакція ця має відбуватись не на повітрі, а в тісті!
Так, багато хто заперечить, що випічка ж все одно піднімається і при цьому способі. Але відбувається це здебільшого тому, що пропорції соди й оцту не дотримуються і частина соди просто не вступає в реакцію. Саме ця невелика частина соди і дає той розпушуючий ефект, який ми спостерігаємо на виході.
Як гасити соду оцтом правильно? Дуже просто. Сода змішується з сухими компонентами, а кислота - з рідкими. Далі швиденько замішуємо тісто, поєднавши ці дві суміші, і одразу випікаємо.
Чому в деяких рецептах присутній і розпушувач, і сода?
Хоча в розпушувачі пропорції соди та кислоти підібрані так, щоб реакція відбувалась без залишку, наявність в рецепті інгредієнтів, які викликають сильну кислу реакцію, вимагає присутності додаткової соди.
Сильну кислу реакцію викликають кисломолочні продукти, фруктові й ягідні соки та пюре, оцет, мед, шоколад, лимонна кислота.
Сильну кислу реакцію викликають кисломолочні продукти, фруктові й ягідні соки та пюре, оцет, мед, шоколад, лимонна кислота.
Чи можна замінити соду на розпушувач та навпаки?
Можна, окрім випадків, коли в тісті присутній мед, який обов’язково вимагає присутності соди.
Пропорція заміни соди на розпушувач 1:2. Тобто 1 ч.л. соди сміливо замінюємо на 2 ч.л. розпушувача. А для того, щоб замінити 1 ч.л. розпушувача, потрібно взяти 1⁄2 ч.л. соди.
Але не забувайте, що при заміні розпушувача на соду, останній потрібна кислота, аби повністю прореагувати.
Пропорція заміни соди на розпушувач 1:2. Тобто 1 ч.л. соди сміливо замінюємо на 2 ч.л. розпушувача. А для того, щоб замінити 1 ч.л. розпушувача, потрібно взяти 1⁄2 ч.л. соди.
Але не забувайте, що при заміні розпушувача на соду, останній потрібна кислота, аби повністю прореагувати.
Чи можна зробити розпушувач в домашніх умовах?
В одному з випусків "Все буде смачно" Ліза Глінська ділилася таким домашнім рецептом приготування розпушувача:
Ну ось, мені тепер стало зрозуміло, чому іноді сода, іноді розпушувач, а іноді і те й інше. Можливо, поради про те, як правильно гасити соду оцтом і як приготувати розпушувач в домашніх умовах, стануть в нагоді кому-небудь з вас.
Пишної і смачної всім випічки!
- крохмаль або борошно - 6 ч.л.
- сода - 2,5 ч.л.
- лимонна кислота - 1,5 ч.л.
Ну ось, мені тепер стало зрозуміло, чому іноді сода, іноді розпушувач, а іноді і те й інше. Можливо, поради про те, як правильно гасити соду оцтом і як приготувати розпушувач в домашніх умовах, стануть в нагоді кому-небудь з вас.
Пишної і смачної всім випічки!
