А ви здогадувались, чим мафіни відрізняються від кексів і капкейків? Мені завжди було цікаво, тому вирішила розібратися і поділитися цією інформацією з вами. А також хочу зібрати в одному місці свої перевірені рецепти кексів та мафінів. Почнемо дослідження?
Що таке кекси, мафіни та капкейки
Через зовнішній вигляд мафіни часто називають кексами. Але це не коректно, хоча й набір продуктів для їхнього приготування майже однаковий. В одному з випусків "Все буде смачно" кондитер Ліза Глінська казала, що кекси та капкейки - це бісквітне тісто, а мафіни - хлібне. В свою чергу капкейк - це той же торт, кекс або тістечко невеликого розміру у порційному форматі. Кекси та капкейки можуть прикрашатися, а мафіни - ні, адже мафін - це маленький хлібчик.
Мафінс мікс формула
Існує так звана "мафінс мікс формула". Відповідно до цієї формули, за точку відліку береться кількість борошна (приймається за 100%), а інші складові - в процентному співвідношенні:
- борошно - 100%,
- цукор - 38%,
- яйця - 24% (1 шт - 60 г),
- жири - 24%,
- рідина - 82%.
Тобто, наприклад, на 250 г борошна нам потрібно 95-100 г цукру, 60 г масла, 1 яйце та 200 мл молока.
Головні відмінності кексів від мафінів
Кекс - це солодкий кондитерський виріб найчастіше з бісквітного тіста будь-якого розміру та форми. За бажанням до нього додають родзинки або горіхи. Мафіни ж є порційними хлібцями або оригінальними булочками з начинкою.
Ключова відмінність полягає й в дозуванні інгредієнтів та способу їх поєднання:
- Тісто для мафінів містить більше рідини, ніж тісто для кексів, і набагато менше жирів та цукру.
- При виготовленні кексів масло розтирають із цукром, додають яйця та практично одразу з'єднують з іншими інгредієнтами. А пориста структура та пишність готового виробу досягаються шляхом збивання міксером. Консистенція виходить гладка, однорідна, досить ніжна і в міру густа.
- Для випічки мафінів "сухі" та "мокрі" інгредієнти змішуються окремо, після чого рідкі додаються в сухі (ні в якому разі не навпаки, бо не можна суху частину всипати в рідку) і швидко перемішуються. Достатньо 10-15 рухів ложкою для "зволоження" борошна. Консистенція повинна містити грудочки, щоб в результаті ми отримали мафіни зі щільним м'якушем.
Трохи секретів від кондитерів
- Якщо в рецепті присутні "кислі" інгредієнти, то крім розпушувача потрібно додати соду. Важливо: шоколад належить до кислих інгредієнтів!
- Щоб мафіни швидко піднялись, їх випікають за температурою 205°С 18-20 хвилин. Також саме при цій температурі зверху утворюється характерна скоринка, а всередині мафін залишиться вологим.
- Будь-які наповнювачі додаються в мафіни безпосередньо перед випіканням.
- Форми краще заповнювати повністю, а не на половину або ¾, щоб отримати високу шапочку.
- Щоб після випікання отримати хрустку скоринку, перед тим, як відправити мафіни в духовку, зовсім трошки посипте їх цукром.
- Тісто для мафінів потрібно відразу ж випікати. Якщо залишити готове тісто "відпочивати", почнуть відбуватися процеси бродіння, утворюватиметься клейковина, а при випіканні наш мафін отримає неправильну текстуру та консистенцію. Саме тому формочки необхідно підготувати заздалегідь. Якщо вони силіконові, змащувати їх не потрібно. А якщо металеві - необхідно змастити олією та притрусити борошном ДО початку готування тіста.
Прості рецепти кексів і мафінів
Найпростіші кекси на кефірі
- 1,5 - 2 ст. борошна
- 1 ст. кефіру
- 1 ст. цукру
- 1 яйце
- 1 ч.л. соди, гашеної оцтом
Кефір перемішуємо з цукром і яйцем, додаємо чайну ложку гашеної соди. Поступово підсипаємо борошно розмішуючи. Тісто має отримати консистенцію сметани. Заповнити формочки до половини, випікати 20-25 хвилин при 180°С.
- 200 г борошна
- 150 г цукру
- 200 г сиру
- 100 г пом’якшеного вершкового масла
- 2 яйця
- розпушувач
- ванільний цукор
Яйця збиваємо з цукром, додаємо вершкове масло, сир, ванільний цукор і добре перемішуємо.
Борошно просіяти з розпушувачем та всипати в вершково-сирну масу, перемішати. Консистенція виходить густенька. Розкладаємо по формах, заповнюючи їх на ⅔. Випікаємо 25-30 хвилин при 180°С.
Мафіни "Столичні штучки з Берліна"
- 240 г борошна
- 1 ½ ч.л. кориці
- 1 пак. розпушувача
- 1 яйце
- 130 г цукру
- 80 мл рослинної олії
- 260 мл молока
- 4 ст. л. варення
Змішати сухі сипучі продукти - борошно, ½ ч.л. кориці та розпушувач. Окремо збити до легкої піни яйце, ввести 90 г цукру, рослинну олію та молоко, добре перемішати. Влити рідкі інгредієнти в сухі. Заповнюємо формочки: кладемо в кожну формочку по 1 ст.л. тіста, зверху по 1 ч.л. варення, а потім розподіляємо залишок тіста так, щоб воно повністю покрило варення.
Залишок цукру (40 г) та кориці (1 ч.л.) потрібно змішати та посипати цією сумішшю мафіни. Випікати близько 20-25 хвилин.
Кексики з родзинками
- 1 ст. цукру
- 2 яйця
- 250 г сметани
- 3 ст.л. розтопленого вершкового масла
- 1 ст. родзинок
- 2 ч.л. розпушувача
- 2 ст. борошна
- ваніль за смаком
- цукрова пудра для посипання (за бажанням)
Яйця розтерти з цукром до однорідності (я збивала міксером), додати сметану, розтоплене вершкове масло та борошно з розпушувачем і ваніліном. В останню чергу додаємо родзинки. Все добре перемішуємо та заповнюємо форми на ¾. Випікати 20-30 хвилин.
Яблучні мафіни з вареним згущеним молоком
- 300 г борошна
- 100 г розм’якшене вершкового масла
- 2 яйця
- 3,5 ст.л. цукру
- 250 мл молока
- 2 яблука
- 2 ст. л. розпушувача
- 1 упак. ванільного цукру
- варене згущене молоко
Яйця з цукром та ванільним цукром збиваємо міксером, додаємо молоко та дрібку солі. Ще трішки збити та додати вершкове масло. З'єднати рідку суміш із борошном і розпушувачем.
Почищені яблука дрібно нарізаємо та відправляємо в тісто. На дно форми викладаємо трошки тіста, зверху 1 ч.л. вареного згущеного молока, а потім знову тісто. Випікати 25 хвилин за температурою 200°С.
Також в блозі можна знайти рецепти смачних мафінів на сметані, гарбузові кекси та рецепт моїх улюблених горіхових кексів (точніше, тепер я знаю, що це все ж таки мафіни ☺).
Смачного!