28 вересня 2017 р.

Мафіни, капкейки та кекси. Чи є різниця?

А ви здогадувались, чим мафіни відрізняються від кексів і капкейків? Мені завжди було цікаво, тому вирішила розібратися і поділитися цією інформацією з вами. А також хочу зібрати в одному місці свої перевірені рецепти кексів та мафінів. Почнемо дослідження?

Різниця між мафінами, кексами та капкейками

Що таке кекси, мафіни та капкейки

Через зовнішній вигляд мафіни часто називають кексами. Але це не коректно, хоча й набір продуктів для їхнього приготування майже однаковий. В одному з випусків "Все буде смачно" кондитер Ліза Глінська казала, що кекси та капкейки - це бісквітне тісто, а мафіни - хлібне. В свою чергу капкейк - це той же торт, кекс або тістечко невеликого розміру у порційному форматі. Кекси та капкейки можуть прикрашатися, а мафіни - ні, адже мафін - це маленький хлібчик.
Різниця між мафіном та капкейком

Мафінс мікс формула

Існує так звана "мафінс мікс формула". Відповідно до цієї формули, за точку відліку береться кількість борошна (приймається за 100%), а інші складові - в процентному співвідношенні:
  • борошно - 100%,
  • цукор - 38%,
  • яйця - 24% (1 шт - 60 г),
  • жири - 24%,
  • рідина - 82%.
Тобто, наприклад, на 250 г борошна нам потрібно 95-100 г цукру, 60 г масла, 1 яйце та 200 мл молока.
Формула випічки справжніх мафінів

Головні відмінності кексів від мафінів

Кекс - це солодкий кондитерський виріб найчастіше з бісквітного тіста будь-якого розміру та форми. За бажанням до нього додають родзинки або горіхи. Мафіни ж є порційними хлібцями або оригінальними булочками з начинкою.

Головні відмінності кексів від мафінів

Ключова відмінність полягає й в дозуванні інгредієнтів та способу їх поєднання:

  • Тісто для мафінів містить більше рідини, ніж тісто для кексів, і набагато менше жирів та цукру.
  • При виготовленні кексів масло розтирають із цукром, додають яйця та практично одразу з'єднують з іншими інгредієнтами. А пориста структура та пишність готового виробу досягаються шляхом збивання міксером. Консистенція виходить гладка, однорідна, досить ніжна і в міру густа.
  • Для випічки мафінів "сухі" та "мокрі" інгредієнти змішуються окремо, після чого рідкі додаються в сухі (ні в якому разі не навпаки, бо не можна суху частину всипати в рідку) і швидко перемішуються. Достатньо 10-15 рухів ложкою для "зволоження" борошна. Консистенція повинна містити грудочки, щоб в результаті ми отримали мафіни зі щільним м'якушем.

Трохи секретів від кондитерів

  • Якщо в рецепті присутні "кислі" інгредієнти, то крім розпушувача потрібно додати соду. Важливо: шоколад належить до кислих інгредієнтів!
Шоколадні мафіни

  • Щоб мафіни швидко піднялись, їх випікають за температурою 205°С 18-20 хвилин. Також саме при цій температурі зверху утворюється характерна скоринка, а всередині мафін залишиться вологим.
  • Будь-які наповнювачі додаються в мафіни безпосередньо перед випіканням.
  • Форми краще заповнювати повністю, а не на половину або ¾, щоб отримати високу шапочку.
  • Щоб після випікання отримати хрустку скоринку, перед тим, як відправити мафіни в духовку, зовсім трошки посипте їх цукром.
Для скоринки притрусіть мафіни цукром перед випіканням

  • Тісто для мафінів потрібно відразу ж випікати. Якщо залишити готове тісто "відпочивати", почнуть відбуватися процеси бродіння, утворюватиметься клейковина, а при випіканні наш мафін отримає неправильну текстуру та консистенцію. Саме тому формочки необхідно підготувати заздалегідь. Якщо вони силіконові, змащувати їх не потрібно. А якщо металеві - необхідно змастити олією та притрусити борошном ДО початку готування тіста.

Прості рецепти кексів і мафінів


Найпростіші кекси на кефірі
  • 1,5 - 2 ст. борошна
  • 1 ст. кефіру
  • 1 ст. цукру
  • 1 яйце
  • 1 ч.л. соди, гашеної оцтом
Кефір перемішуємо з цукром і яйцем, додаємо чайну ложку гашеної соди. Поступово підсипаємо борошно розмішуючи. Тісто має отримати консистенцію сметани. Заповнити формочки до половини, випікати 20-25 хвилин при 180°С.

Рецепт простих кексів

Ніжні сирні кекси
  • 200 г борошна
  • 150 г цукру
  • 200 г сиру
  • 100 г пом’якшеного вершкового масла
  • 2 яйця
  • розпушувач
  • ванільний цукор
Яйця збиваємо з цукром, додаємо вершкове масло, сир, ванільний цукор і добре перемішуємо.
Борошно просіяти з розпушувачем та всипати в вершково-сирну масу, перемішати. Консистенція виходить густенька. Розкладаємо по формах, заповнюючи їх на ⅔. Випікаємо 25-30 хвилин при 180°С.

Рецепт простих кексів

Мафіни "Столичні штучки з Берліна"
  • 240 г борошна
  • 1 ½  ч.л. кориці
  • 1 пак. розпушувача
  • 1 яйце
  • 130 г цукру
  • 80 мл рослинної олії
  • 260 мл молока
  • 4 ст. л. варення
Змішати сухі сипучі продукти - борошно, ½ ч.л. кориці та розпушувач. Окремо збити до легкої піни яйце, ввести 90 г цукру, рослинну олію та молоко, добре перемішати. Влити рідкі інгредієнти в сухі. Заповнюємо формочки: кладемо в кожну формочку по 1 ст.л. тіста, зверху по 1 ч.л. варення, а потім розподіляємо залишок тіста так, щоб воно повністю покрило варення.
Залишок цукру (40 г) та кориці (1 ч.л.) потрібно змішати та посипати цією сумішшю мафіни. Випікати близько 20-25 хвилин.

Мафіни з ягодами

Кексики з родзинками
  • 1 ст. цукру
  • 2 яйця
  • 250 г сметани
  • 3 ст.л. розтопленого вершкового масла
  • 1 ст. родзинок
  • 2 ч.л. розпушувача
  • 2 ст. борошна
  • ваніль за смаком
  • цукрова пудра для посипання (за бажанням)
Яйця розтерти з цукром до однорідності (я збивала міксером), додати сметану, розтоплене вершкове масло та борошно з розпушувачем і ваніліном. В останню чергу додаємо родзинки. Все добре перемішуємо та заповнюємо форми на ¾. Випікати 20-30 хвилин.

 Рецепт кексів з родзинками


Яблучні мафіни з вареним згущеним молоком
  • 300 г борошна
  • 100 г розм’якшене вершкового масла
  • 2 яйця
  • 3,5 ст.л. цукру
  • 250 мл молока
  • 2 яблука
  • 2 ст. л. розпушувача
  • 1 упак. ванільного цукру
  • варене згущене молоко
Яйця з цукром та ванільним цукром збиваємо міксером, додаємо молоко та дрібку солі. Ще трішки збити та додати вершкове масло. З'єднати рідку суміш із борошном і розпушувачем.
Почищені яблука дрібно нарізаємо та відправляємо в тісто. На дно форми викладаємо трошки тіста, зверху 1 ч.л. вареного згущеного молока, а потім знову тісто. Випікати 25 хвилин за температурою 200°С.

Рецепт мафінів зі шматочками яблук

Також в блозі можна знайти рецепти смачних мафінів на сметані, гарбузові кекси та рецепт моїх улюблених горіхових кексів (точніше, тепер я знаю, що це все ж таки мафіни ☺).

Рецепти смачних кексів та мафінів

Смачного!