Нещодавно прочитала цікаву кулінарну книжку, яка зовсім не містить рецептів. Не думала, що таке буває ☺ Отже, сьогодні поділюсь з вами оглядом книги "Кухня за правилами та без. Що треба знати, щоб почати експериментувати" авторства Єви Пунш. Чи виявилась вона корисною, читайте далі (попереджаю, це дууууже довгий вийшов пост).
Хто така Єва Пунш
Авторка книги має багато спеціалізацій. Єва Пунш - це письменник-сценарист, кінооглядач, яка працювала кулінарним критиком, а потім перекваліфікувалась у шеф-повара та почала писати книжки. Працювала в різних кафе і ресторанах у Петербурзі кухарем, вела колонки, присвячені історії та теорії кулінарії.
"Кухня за правилами та без…” - це вже друга книжка авторки з кулінарії. Першу - "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов” - я не читала, але знаю, що вона є досить популярною.
Про що ця книга
Існує дуже багато варіантів приготування тих чи інших страв. Наприклад, у кожного кулінара свій улюблений рецепт борщу. Але навіть у тієї ж самої хазяйки одна й та ж страва може виходити кожен раз по різному, особливо, якщо змінювати не тільки склад інгредієнтів, а й технологію, порядок закладання, розмір нарізки, спосіб попередньої обробки продуктів (буряк спочатку відварити чи запекти, припустити у власному соку або обсмажити в олії). Але, перш ніж експериментувати на кухні, необхідно зрозуміти основи основ, щоб перетворювати набір продуктів та страв в гармонійний обід.
Книга - це невеликий довідник з теорії кулінарії, в якому розповідається про класичні поєднання інгредієнтів та можливості їхньої зміни, бо з кожного правила є свої виключення. Але для того, щоб успішно робити такі експерименти та порушувати правила, для початку треба ознайомитись з ними.
Єва Пунш "Кухня за правилами та без"
Книга добре структурована, інформація викладена ємко, коротко і чітко. Далі тезово про основні моменти.
Починається все з розуміння відмінностей між приправами, спеціям та прянощами. Я ніколи не замислювалась, чим же вони відрізняються і як працюють:
- Існують чотири базових смаки - солодкий, гіркий, кислий, солоний. А також три додаткових - пекучий (гострий), терпкий та жирний. Є ще “півтони”, наприклад смак умамі, який називають п'ятим базовим, а також білковим або м'ясним смаком.
- Спеції - це активні хімічні речовини мінерального або органічного походження, в значній мірі змінюють смак продукту, а також його структуру, є каталізаторами різних кулінарних процесів, не працюють з ароматом продукту, не надають йому додаткових запахів. Спеції - це сіль, цукор, оцет, сода, крохмаль, желатин (агар-агар, пектин), глутамат натрію.
- Приправи більшою мірою, ніж спеції, працюють з консистенцією продукту, як правило розм'якшуючи її, а також надають їжі смак і аромат. Приправи - це багатокомпонентні суміші. Наприклад, оцет, настояний на горіхах, зі спеції перетворюється в приправу. До приправ відносяться всілякі соуси, столовий хрін (натертий хрін, змішаний з сіллю і заправлений оцтом), гірчиця, кетчуп, алкоголь.
- Прянощі - це продукти виключно рослинного походження, які надають стравам своєрідний аромат і гострий смак, а також збільшують терміни його зберігання (виступають у якості консервантів). Найчастіше прянощі представлені в сушеному вигляді, їх додають в мінімальних кількостях.
Класичні прянощі - різні види перцю, гвоздика, кориця, мускатний горіх, кардамон, шафран, бадьян. Пряні коріння - це куркума, імбир, фенхель. Також до прянощів належать аніс, кмин, ялівець, кріп, пастернак, селера, любисток, кінза та її сухі зерна - коріандр, розмарин, м'ята, меліса базилік, естрагон (тархун), зіра (кумін), чебрець, орегано (материнка), блакитний пажитник, фенугрек, лаврове листя, цибуля, часник, черемша (дикий часник).
- Ароматизатори натурального походження - це ароматні трави, квіти, частини рослин, які надають тільки запах, не впливаючи на смак страви. Якщо прянощі забезпечують цілу гаму запахів, то ароматизатори - лише один певний аромат. Наприклад, ванільний стручок, квіти жасмину, бергамоту, гіркий мигдаль, листя чорної смородини і т.д.
Цікаво було дізнатись, що запіканки - це не страва, а скоріше спосіб приготування, коли суміш різних продуктів (мінімум 2-3 інгредієнта) готується одночасно в одній формі. Для запіканок інгредієнти заздалегідь обробляються, а сама страва запікається у формі з високими бортами при температурі 180-200 градусів близько 20 хвилин.
До запіканок можна віднести деякі “пироги” (наприклад, Пастуший пиріг або картопляна запіканка), в яких відсутнє тісто у якості покривного шару; пудинги (класичний із сиром, або сирна запіканка), крупники (рисові і манні запіканки, а також гречані та пшоняні), італійську лазанью та грецьку мусаку, а також омлети з наповнювачами.
Розділ Салати містить цікаву формулу складання салатів та основні правила формування салатних рецептів. Наприклад, базовий картопляний салат - це відварна картопля, солоні огірки і майонезна заправка. На цій базі можна приготувати картопляний салат з грибами, рибою, або з м'ясними продуктами (це вже знайомий на пострадянському просторі салат Олів’є або Столічний).
Розкладка інгредієнтів дуже проста - всі продукти беруть в пропорції 1:1:1:1, тобто відварна картопля, м'ясо, солоні огірки та майонез беруться у рівній кількості. Якщо ж ми додаємо якийсь білковий компонент, тобто яйця, то кількість основного білка (м’яса) скорочуємо. Те саме і з вуглеводами: додаємо зелений горошок - беремо менше картоплі, додаючи свіжі огірки, ріпчасту цибулю, каперси або оливки - скорочуємо кількість солоних огірків.
Як класно, що я дізналась про цю формулу! Бо постійно шукала правильну пропорцію інгредієнтів.
Щодо додавання в салати свіжої ріпчастої цибулі, треба враховувати, що вона значно скорочує термін зберігання салату. Тому краще цибулю спочатку бланшувати (ошпарити вже нарізаним) або замаринувати (в оцті або лимонному соку).
У розділі про Фаршировані вироби цікаво розкрито тему про тісто з начинками - пельмені, вареники, начинка для яких вже пройшла термообробку, манти (поширене в Узбекистані і Казахстані), хінкалі (найсмачніші звісно ж в Грузії) та равіолі. Цікаво, що останні ліпляться не поштучно, а з двох шарів тесту, між якими розташований фарш. Отже, пельмені, сформовані за допомогою пельменниці, яку я показувала у пості про тісто для вареників та пельменів, швидше відносяться до равіолі.
Розділ Паста ще раз нагадує, що макарони - це один з різновидів пасти, а саме порожнисті трубочки. Тут також розповідається про найцікавіші види пасти - феттучіні, каннеллоні, капелліні, метелики, спіральки, дзвіночки і інші. За складом вони ідентичні. Головні відмінності - це зовнішній вигляд, форма і розмір, що диктують правила, за якими підбирається соус до конкретного виду пасти:
- чим дрібніше розміри пасти, тим густішим має бути соус;
- гладку пасту можна використовувати тільки з густими соусами, які обволікають кожну вермішелінку, а рифлена підходить і для рідких соусів;
- довга паста (спагетті, баветте, феттучіні, тальятелле, паппарделле та ін.) підходять для соусів із скибочками м'яса, риби, грибів, овочів, а коротка паста (фузіллі, пенне, макарони) призначається тільки для однорідних соусів.
Найзнаменитіші соуси до пасти:
- Карбонара, що готується із спагетті. Основа для цього соусу складається з сирого яйця з сіллю та чорного меленого перцю, яким заправляють гарячу пасту, та підсмажених копченостей. Зверху присипають тертим пармезаном.
Єва Пунш наголошує, що замінити сире яйце можна маринованим жовтком. Для цього 10 сирих цільних жовтків акуратно викладаємо в контейнер та щедро посипаємо їх 150 г солі та 150 г цукру. Ставимо в холодильник на 3-4 дні.
Жовтки виходять щільними, кришаться, по консистенції нагадують варені. Цей спосіб приготування, крім нових смакових відчуттів, гарантує дезінфекцію (сіль і цукор витягують вологу, таким чином мікроорганізми гинуть від зневоднення). Аналогічний принцип використовується при засолюванні риби.
- Для пасти із соусом болоньєзе спагетті не підходять. Болоньєзе вимагає інших форм, таких як у тальятелле - довгих і плоских смужок шириною 8 мм. Саме тальятелле ідеально поєднуються з цим густим пряним соусом, до складу якого в класичному варіанті входять: сира подрібнена яловичина, підкопчена свинина (грудинка або бекон), цибуля, морква, стебло селери, зрілі томати, м'ясний бульйон, опціонально червоне вино.
- Маринара - самий звичайний томатний соус. Крім помідорів, до його складу входять обсмажений часник, цибуля та свіжий базилік. Зазвичай такий соус використовують зі спагеті, але підходять і інші види пасти - наприклад, пенне , тобто пір'я.
- Феттучіні Альфредо - це наймінімалістична паста, яку заправляють соусом із розтопленого вершкового масла, до якого додають вершки і натертий пармезан (соус прогрівають до загусання). Опціонально додають зелень петрушки.
Особливості пасти:
- Ні в якому разі не варто промивати макаронні вироби. Цей процес - важка спадщина радянського громадського харчування.
- Пасту з мідіями, креветками, кальмарами або восьминогами сиром краще не присмачувати.
- Олія під час або масло після варіння не сприяють возз'єднанню пасти з соусом, бо огортають кожну макаронінку тонкою плівкою. Оскільки саме соус робить з простої пасти повноцінне блюдо, краще не додавати ці жири під час приготування пасти, яку ви плануєте подавати із соусом.
Ще книга містить розділ про Закусочний стіл, або фуршет. Тут авторка говорить про принципи формування фуршетного меню, приводить розрахунок продуктів на одного гостя та приклад меню для закусочного столу.
Глава про Алкогольні напої містить інформацію про те, як подавати спиртне, який краще використовувати посуд і аксесуари для вина, що з яким алкоголем поєднують, навіщо вино додають в деякі страви. Також є глава, присвячена кухонному приладдю - Посуд, інвентар та інші гаджети для кухні. Поради тут начебто відомі, нічого нового, але при планування нового кухонного простору вони точно не стануть зайвими.
Ще трошки кулінарних корисностей:
- Крохмаль забезпечує особливо ніжну консистенцію стравам. Його додають в соуси, з ним варять киселі і різні десерти. В солодкій випічці заміна частини борошна на крохмаль забезпечить крихкість готового тіста.
- Кріп чудово поєднується з кисломолочними продуктами, з вершковим маслом, з відвареною або запеченою рибою (а також з рибними мусами, слабосоленою рибою, закусками з морепродуктами), але зі смаженою - вже ні. Він доречний з овочевих супах, в стравах з вареної картоплі (зі смаженою картоплею - ні), в стравах із відвареною або запеченою куркою, в салатах з додаванням варених яєць.
- Для утворення рум'яної скоринки на запіканках потрібне яйце або сметана, якими змащують поверхню, перш ніж відправити її в духовку. Створення скоринки несе в собі не тільки естетичний зміст: цей покривний шар дозволяє страві довше залишатися свіжою та м’якою.
- Секрет гарного пружного омлету в духовці, який не втрачає форми, дуже простий: на 1 яйце потрібно лише 10 мл молока. При цьому не варто додавати в омлет борошно, крохмаль, соду або ще якісь загусники чи розпушувачі. Також не варто омлет збивати до бісквітної піни, досить просто ретельно розмішати.
- Для того щоб уникнути клейстеризації рису при варінні, його слід не просто добре промити, а й замочити в гарячій воді (близько 40-60 градусів) як мінімум на півгодини, а краще на годину, щоб вимити надлишковий крохмаль.
Моє враження про книгу
Для мене ця книжка виявилась корисною. "Кухня за правилами та без…” Єви Пунш - це посібник про основи кулінарії, який містить трошки теорії. Я взагалі то не дуже схильна до експериментів та кухні. Якщо вже знайшла свій ідеальний рецепт, то за ним і готую. Але книга багато чого мені відкрила (ну хоча б ті самі відмінності між спеціями та прянощами) і доволі суттєво розширила мої кулінарні горизонти.
Також книжка дозволила структурувати мої дещо уривчасті знання про приготування їжі, зрозуміти, які інгредієнти для якої страви є базовими, а які додаються за бажанням. Мене завжди бентежило, що коли хочеш щось приготувати і шукаєш в інтернеті рецепт, вони всі відрізняються один від одного і не зрозуміло, за яким рецептом готувати, щоб вийшло якнайкраще. Тепер я знаю деякі принципи приготування страв і орієнтуватись в такому різноманітті стало набагато простіше.
А як ви відноситесь до теорії кулінарії? Чи є у вас улюблені кулінарні книжки?